Когато става въпрос за печива, изборът на правилното брашно е от решаващо значение за успеха на рецептата. Всяко брашно притежава уникални свойства, които влияят не само на текстурата, но и на вкуса, аромата и структурата на крайния продукт. Често, комбинирането на различни видове брашно внася нови измерения от вкусове и аромати, превръщайки дори най-семплите рецепти в кулинарни шедьоври.

В нашето стопанство произвеждаме девет вида висококачествено брашно, отгледано по напълно екологична технология. Наша цел е да предоставим на клиентите си натурални и безопасни продукти, които да поддържат здравословния начин на живот.

В следващите редове ще представим характеристиките на всяко от нашите брашна, както и най-подходящите приложения за тях в печивата.

Бяло брашно тип 500

Идеалният избор за ежедневни кулинарни успехи.

Нашето Бяло брашно тип 500 е отгледани по нашите слънчеви полета от селектирани сортове хлебна пшеница, . Съдържанието на протеин в това брашно е 10,45%, което го прави изключително подходящо за разнообразни рецепти. Освен това, то е богато на важни хранителни вещества, включително желязо, цинк, магнезий и витамини от групите A, B, C, E и K.

Това брашно е класика и е подходящо за основни печива, включително кексове, бисквити, палачинки, гевреци и много други. Резултатът е фина, нежна и въздушна структура, която ще впечатли всички с вкусовите си качества.

Любими рецепти с Бяло брашно тип 500:

Тостерен хляб с квас– рецептата е придружена с видео урок и е много подходяща за начинаещи пекари в приготвянето на изделия с квас.

Пай с рикота и малини– бърза, лесна и освежаваща рецепта.

Вкусни закуски със сирене– ароматът им ще събуди сетивата ви, а вкусът, ще ви даде енергия за целия ден.

Бяло брашно тип 500 “Бутик”

Най-предпочитаното брашно от любителите на печивата квас и не само.

Бяло брашно “Бутик” е произведено от селектирани сортове хлебна пшеница с впечатляващо съдържание на протеин от 14,6%. То е незаменим източник на въглехидрати, фибри, протеини, витамини и минерали. Това брашно е особено подходящо за работа с квас, при приготвяне на козунаци, баници и обогатени теста.

Бяло брашно “БУТИК” е особено подходящо за работа с квас, при приготвяне на козунаци, баници и печива, в които са вложени повече мазнини, яйца и подсладители, или т.нар. обогатени теста. То е идеалният избор за печива, които изискват повече еластичност, което го прави предпочитано от професионални и хоби пекари.

Любими рецепти с Бяло брашно „БУТИК“:

Хляб с пълнеж от моцарела, домати, босилек и чесън

Мини бриош с портокал и шоколад

Домашни кори за баница

Бяло Брашно от Спелта

Здравословно, вкусно и с високо съдържание на фибри.

Бялото брашно от спелта е отличен избор за тези, които търсят здравословна и вкусна алтернатива на традиционното брашно. Произведено от древен сорт пшеница, нашето брашно от спелта се характеризира с изключителна устойчивост и високо съдържание на протеин (14.85%). Това го прави изключително подходящо за работа с квас, както самостоятелно, така и в комбинация с други брашна.

Брашното от спелта притежава уникални характеристики, включващи еластичен, но деликатен глутен, както и водно разтворими фибри. Поради деликатната си и фина структура, с това брашно изделия като бисквити, кексове, козунаци и сладкиши придобиват съвършен вкус, аромат и текстура.

Любими рецепти с Бяло брашно от спелта:

Кекс с карамел и кокосови стърготини

Хляб от бяла спелта с квас

Вкусни сладки

Пшенично Брашно – Типово

Неповторим аромат и вкус с отлични пекарски качества за здравословни и разнообразни печива.

Типовото брашно е произведено от периферната част на зърното – ендосперма. То е нискокалорично и блансирано, което го прави отличен избор за здравословно хранене. Брашното е богато на незаменими хранителни вещества, витамини, минерали, фибри, протеини и мастни киселини.

С високото си съдържание на протеин, типовото пшенично брашно е подходящо за приготвяне на всякакви хлябове, кифлички и погачи. То е чудесен избор за работа с квас, осигурявайки отлична структура и еластичност на тестото.

С характерния си карамелен привкус, типовото пшенично брашно е незаменима съставка при десертите, придавайки им уникален аромат и текстура.

Любими рецепти с типово брашно:

Соленки с червени чушки, маслини и Гауда

Типова плитка с квас

Типов хляб с чедър, свежи подправки и чесън

Типово Брашно от Спелта

Здравословен избор за вкусни печива.

Типовото брашно от спелта е богат източник на витамини от група B, минерали като желязо, магнезий и цинк, антиоксиданти и диетични влакна. Благодарение на деликатната си структура то се усвоява изключително добре от организма.

Типовото брашно от спелта е не само здравословен избор, но и универсален продукт за различни печива. То е подходящо за приготвяне на хляб, както самостоятелно, така и в комбинация с други брашна. С него можете да постигнете удивителни резултати при приготвянето на кексове, мъфини, блатове и погачи, придавайки уникален аромат и текстура на всяко ястие.

Любими Рецепти с Типово Брашно от Спелта:

Хляб с брашно от типова спелта и квас

Хляб с квас и два вида типово брашно

Пълнозърнесто Брашно от Спелта

За Балансирано Хранене и Богатство от Вкусове.

Пълнозърнестото брашно от спелта се счита за една от най-полезните зърнени култури. Богато на белтъчини, витамини, минерали, антиоксиданти и влакна, то оказва положително влияние върху стомашно-чревния тракт и общото здраве. Това брашно се характеризира с висока еластичност и разтегливост, което го прави идеално за приготвяне на хляб и диетични продукти.

Изключително подходящо за приготвяне на хляб и диетични продукти, включително: крекери, бисквити и блатове. Смесването на пълнозърнеста спелта с бяло пшенично брашно или бяла спелта в различни съотношения предоставя разнообразие в текстурата и вкуса на печивата.

Любими Рецепти с Пълнозърнесто брашно от спелта:

Хляб от пълнозърнеста спелта

Мини хлебчета с квас

Канелени рулца с форма на сърце

Пълнозърнесто брашно

За здравословен начин на живот и разнообразни кулинарни вдъхновения.

Нашето пълнозърнесто брашно е отгледано по технология изключително щадяща както почвата, така и самата култура. Смляно на каменна мелница, то запазва аромата и ценните хранителни качества на всяко зърно.

Това брашно е изключително подходящо за приготвяне на хляб, багети, крекери и бисквити, като ги обогатява с уникален вкус, текстура и по-добра хранителна стойност.

Често се използва в комбинация с бяло пшенично брашно, за да се постигне идеалният баланс между най-ценните качества на двете брашна.

 Любими Рецепти с Пълнозърнесто брашно:

Pan de Gallego или Галисийски хляб

Пълнозърнест хляб с мая: рецепта за здравословен и вкусен домашен хляб

Cocoa swirl bread

Брашно от лимец

Здравословна и вкусна алтернатива с уникален аромат и ядков привкус.

Брашното от лимец е идеален избор и здравословна алтернатива на традиционното брашно. С минимално съдържание на глутен, то не предизвиква алергии и е лесно усвоимо. Богато е на минерали, витамини от група В, тиамин, фибри и желязо.

Мляно на каменна мелница, то запазва всички полезни свойства на тази култура. Подходящо е за приготвяне на по-плътни хлебчета, кексове, мъфини и бисквити, като им придава уникален ядков привкус. Можете да го използвате самостоятелно или в комбинация с бяло пшенично брашно с поне 12% протеин или спелта, за да получите по-ефирни и въздушни печива.

Любими Рецепти с Брашно от Лимец

Лимецов хляб с квас

Тарт с мус от горски плодове

Лимецов кокосов кейк с печен кокос

Ръжено брашно

Перфектно за Здравословен Хляб и Диетични Печива.

Този продукт, богат на фибри, минерали и витамини от група B, активно подпомага храносмилателната система и здравето на червата. С ниския си гликемичен индекс е идеален за хора с инсулинова резистентност и диабет тип 2, осигурявайки дълготрайно усещане за ситост.

Този чудесен продукт е перфектен за приготвяне на плътен хляб, палачинки, бисквити и основа за пайове. Благодарение на своите уникални характеристики, той не изисква силно набухване, като отлично се комбинира с бяло пшенично брашно и спелта, за да създаде вкусни и питателни печива.

Любими Рецепти с Ръжено брашно:

Ръжен хляб с квас

Шведски плоски питки

Домашна боза с ръжено брашно

Царевично брашно

Нашият Безглутенов Герой, Събрал в Себе Си Лъчите и Енергията на Слънцето.

Произведено по екологична технология, това брашно е истински дар за здравето. То е богато на витамини, минерали, антиоксиданти, диетични фибри и белтъчини, което го прави идеален избор за всеки, който се стреми към здравословен начин на живот.

Това брашно е подходящо за приготвяне на разнообразни диетични хлебчета, бисквити, крекери и класически качамак. В хлебопекарството царевицата обикновено участва с не повече от 10%, но в комбинация с бяло пшенично брашно или спелта създава уникални и вкусни печива. Опитайте царевиченото брашно и се насладете на неговите ползи и неповторим вкус!

Любими Рецепти с Царевично брашно

Такос с пилешко месо и тортила с царевично брашно

Пълнозърнести гризини с мая

Хляб с царевично брашно

Изборът на брашно е повече от просто стъпка в приготвянето на печива. Познавайки спецификите на различните видове брашно и техните приложения, вие не само ще овладеете тънкостите на пекарството, но и ще създадете уникални вкусови изживявания.

Нашите девет вида екологично брашно са създадени с грижа и внимание, за да вдъхновят вашето кулинарно творчество и да подкрепят здравословеното хранене. Надяваме се, че с времето тези знания ще ви помогнат да трансформирате всеки момент в кухнята в истински кулинарен празник.

Започнете да експериментирате и нека вашето печиво разкаже историята на вашето творчество!

С обич,

екипът на “Бабината питка”

Материалът Кое брашно за кое печиво? Как да изберете правилното брашно за всяко печиво? е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Домашно бутер тесто с брашно от бяла спелта

Днес ще ви представим домашно бутер тесто с брашно от бяла спелта, което може да се използва за приготвяне на невероятни десерти. Ако не сте опитали печиво, изработено с брашно от спелта, то това е моментът да го направите. Брашното от спелта придава на печивата копринена мекота, невероятен аромат и ядков привкус. Обичаме десертите, приготвени с него!

Тази рецепта ще ви насочи как да приготвите домашно бутер тесто с брашно от спелта. С това тесто можете да създадете различни вариации на печива, които отговарят на вашите вкусови предпочитания. Ние ви представяме идея за тарталетки с праскови, но възможностите са безкрайни.

Започнете с тестото и след това създайте своите вкусни десерти!

Нужни са ви само 3 продукта:

• 270 гр. Бяло брашно от Спелта
• 250 гр. масло 82% масленост (подберете качествен продукт)
• 120 гр. ледена вода

* по желание щипка сол

Приготвянето му е по познатия начин, описан в нашата рецепта за домашно бутер тестото от Бяло пшенично брашно 10.45% протеини, а именно:

В купа пресейте брашното и солта, ако ползвате такава, и приберете в хладилника за около 10 минути. След това настържете маслото върху него, като междувременно ги смесвате, за да не се слепва. Продължете да смесвате, докато се получи рошаво тесто. Направете кладенче в средата на сместа и изсипете ледената вода. Набързо омесете тестото, докато се получи груба консистенция.

Завийте тестото във фолио и го охладете в хладилника за около 30 минути. Набрашнете плота и разточете полученото тесто на правоъгълник с дебелина около 7 мм. Прегънете горната част на 1/3, след което прехлупете с долната част. Повторете тези стъпки още два пъти.

Увийте тестото във фолио и го приберете в хладилника до момента на приготвяне на печивото. Ако желаете, можете да замразите тестото и да го извадите вечерта преди печене, за да се размрази бавно в хладилника през нощта.

Можете да разделите тестото на две отделни части и да ги приготвите в различно време.

Това е

А сега рецептата за Тарталетите.

Тарталети с нектарини и крема сирене във форма на сърце:

• 1/2 бутер тесто от Бяло брашно от спелта
• 2-3 бр. нектарини
• 120-150 гр. крема сирене
• 2 с.л. тръстикова захар или подсладете според предпочитаните плодове и вкуса

* жълтък за намазване
* тръстикова захар за поръсване

Нарежете нектарините на тънки резени. В купичка смесете крема сиренето и захарта и разбъркайте добре, докато захарта се стопи.

Включете фурната да загрее на 220°C и извадете бутер тестото от хладилника. Разточете го върху леко набрашнен плот до дебелина от 5-7 мм. Нарежете тестото с формата и съберете остатъците. Разточете отново и нарежете.

Поставете късовете в тава върху хартия за печене и ги надупчете с вилица, както е показано на снимките за оформяне.

В центъра на всяко късче сложете крема, а отгоре подредете резените нектарини. Намажете отстрани с разбит жълтък и сложете да се пекат за 15-20 минути или до златист загар по ръба.

Охладете върху решетка и преди сервиране поръсете с пудра захар.

Да ви е сладко!

Обърнати тарталети с ябълки/горски плодове:

• 1/2 бутер тесто от Бяло брашно от спелта
• 100-150 гр горски плодове (свежи или замразени) или ябълки/сини сливи

* мед
* филирани бадеми
* жълтък за намазване
* тръстикова захар за поръсване

Включете фурната на 220°C и извадете бутер тестото. Постелете тава с хартия за печене.

Разточете тестото върху леко набрашнен плот до дебелина от 5-7 мм. Нарежете го на правоъгълници или на формата, която желаете.

Върху хартията сложете по 1 с.л. мед. Поръсете с филиран бадем и след това добавете избраните плодове (ако са замразени, не ги размразявайте). Върху плодовете сложете листа тесто и запечатайте краищата с вилица (вижте снимките за оформянето).

Намажете ги с разбит жълтък, поръсете с тръстикова захар и ги сложете във фурната да се пекат за 15-20 минути или до златист загар.

Извадете изпечените тарталети и изчакайте 5-10 минути да се охладят. Прехвърлете ги върху решетка, като ги обърнете с плодовете нагоре.

Преди сервиране поръсете с пудра захар.

Да ви е вкусно!

Материалът Домашно бутер тесто с брашно от бяла спелта е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Домашно бутер тесто

Много домакини приемат направата на домашно бутер тесто за истинско предизвикателство и предпочитат да го купуват от магазина.

Тази рецепта е доказателство, че направата на бутер тесто е бързо, лесно и приятно занимание, което всяка домакиня може да изпълни.

Представяме ви лесна рецепта за домашно бутер тесто.

Това е добре известното люспесто тесто Puff pastry и се приготвя само от брашно, масло и вода.

В случай, че ползвате несолено масло, ще ви трябва и малко сол. При този тип бутер тесто бухването се получава основно от парченцата/слоевете масло между тестото и не се ползват никакви набухватели.

Поднасяме ви го в два варианта – сладък и солен. Сладкият е с крем от рикота и горски плодове, а соленият с шунка и сирене Гауда.

Продукти за тестото:

• 225 гр. Бяло пшенично брашно 10.45% протеини
• 230 гр. студено масло
• 120 гр. ледена вода

* 1/2 ч.л сол, ако ползвате несолено масло

В купа пресейте брашното и солта(ако ползвате такава) приберете в хладилника за 10-тина минути, след което настържете върху него маслото, като междувременно ги смесвате, за да не се слепва при омекване.

Направете кладенче, изсипете ледената вода и набързо омесете грубо, рошава тесто. Завийте го във фолио и го охладете за 30 мин в хладилника.

Върху набрашнен плот разточете полученото тесто на правоъгълник с дебелина около 7 мм, прегънете горната част на 1/3, след което я прихлупете с долната.

Повторете същото още 2 пъти, увийте във фолио и приберете в хладилника до приготвяне на печивото. Може да замразите и да извадите тестото вечерта преди печене да се размрази бавно в хладилника през нощта.
Може да го разделите на две отделни теста и да ги приготвите в различно време.

За сладкия вариант (1/2 от бутер тестото):

• 125 гр. крема сирене
• 100 гр. рикота
• 70 гр. захар + малко за поръсване
• 1 бр. ванилия
• 100-150 гр. горски плодове

*яйце или само жълтък + малко вода/прясно мляко за намазване

Загрейте фурната на 220С. Смесете добре в купа крема сиренето, рикотата и захарта, извадете студеното бутер тесто върху леко набрашнен плот, разточете на правоъгълник и нарежете 6 еднакви части.

Прегънете горния десен край към долния ляв и направете
разрез (вижте снимките на оформянето). Разгънете и прегънете краищата в срещуположния края, намажете с разбитото яйце/жълтък и
поръсете със захар ръбовете. Сложете в средата от плънката, върху нея наредете от горските плодове.

Изпечете до златист загар по ръба и покафеняване на краищата.

Преди сервиране поръсете с пудра захар.

За соления вариант (1/2 бутер тесто):

• 4-6 бр. слайса Прашка шунка или друга
• 6 бр. слайса сирене Гауда (за сандвичи)

* яйце/жълтък за намазване
*сусам за поръсване

Загрейте фурната на 220С.
Разточете студеното бутер тесто на правоъгълник, нарежете десния и левия края на ивици, наредете в центъра шунката и сиренето и ги
покрийте с ивиците бутер тесто като редувате отляво и отдясно (вижте снимките на оформянето). Намажете с разбитото яйце/жълтък, поръсете със сусам и изпечете до златист загар.

Преди сервиране може да гарнирате с пресен босилек, риган.

Материалът Домашно бутер тесто е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Хляб от бяла спелта с квас

Спелтата е едно от най-любимите брашна на всички, които се занимават с печива. Със своите вкусови качества тя винаги се откроява в кухнята и винаги впечатлява с крайния резултат. И докато пълнозърнестата спелта е добре позната, сякаш по-малко хора познават бялата спелта, тъй като тя е продукт, който малко мелници предлагат.

Превъзходният вкус на спелтата, обаче, изисква малко повече внимание в процеса на подготовката. Замесвайки тестото с брашно от спелта, се наслаждавате на копринената му текстура и изключителна разтегливост. Последната е специфичния момент при работа с бяла спелта. Не се поддавайте на изкушението да добавите още вода. Спелтата се разтегля и разлива доста след измесване. Използвайте максимум 70% вода. Тестото е копринено на допир и много разтегливо, заради което трябва да се борави внимателно и да не се правят много разпъвания.

  А ако искате един лесен и сигурен процес, просто замесете хляба с 50% спелта и 50% пшеница. Гарантираме, че ще получите прекрасен, пухкав отвътре и хрупкав отвън хляб с богат вкус. Можете да комбинирате нашата пълнозърнеста и бяла спелта в съотношение 50:50 и да имате 100% хляб от спелта, с който да впечатлите всекиго. Бялата спелта е едно съкровище, което ще бъде високо оценено във всяка кухня. Производството й не е лесно и също изисква повече внимание и усилия, но качеството и креативността носят удовлетворение и наслада, които оправдават целия труд.

След множество тестове, представяме прекрасна рецепта, която, сигурни сме ще ви стане любима.

Необходими продукти:

• 350 гр. Бяло брашно от спелта
• 210 гр. вода
• 70 гр. квас
• 7 гр. хим. сол

Сипете в купа брашното, направете кладенче и добавете водата и кваса, разбъркайте добре, докато се намокри равномерно брашното. Покрийте купата и оставете за 30 мин. След почивката, добавете солта с лъжичка вода и леко омесете по начина показан във видео урока за Тостерен хляб. Отново оставете да почине за 30 мин. Намокрете леко плота с вода или напръскайте в пулвелизатор, изсипете тестото и разтеглете на правоъгълник, доколкото позволява самото тесто, сгънете единия край към средата, после и другия, обърнете тестото на 90 градуса и повторете също, сгънатото тесто. Поставете в купата, като подвиете двата края, както при
вътрешното сгъване. Покрийте купата и повторете това още 2 пъти през 20 мин. По-малките интервали са, за да не дадат възможност на тестото да се отпусне много поради факта, че спелтата е разтеглива, но не еластична. Т.е когато разпънем тестото, то остава точно толкова, колкото сме го опънали, не се връща обратно, както е при бялото пшенично брашно.След третото разпъване, оставете тестото до троен от първоначалния си обем. Направете предоформянеете и след 15 мин оформете. Поставете в
банетона за втасване и приберете в хладилника за 12 ч на 3С. Ако температурата в хладилника е по-висока, намалете часовете за престой.

Сутринта загрейте фурната на макс. температура заедно със съда за печене. Извадете тестото, обърнете го внимателно върху хартия за печене, направете разреза и го поставете в съда. Захлупете го и печете 20 мин на максимални градуси. Отхлупете съда и допечете за още 10-тина или до желания загар. Преди рязане охладете поне за 1 ч.

Резултатът наистина е много мек хляб с хрупкава коричка и невероятен вкус!

Материалът Хляб от бяла спелта с квас е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Тостерен хляб с квас за начинаещи + видео урок

Ако все още нямате планетарен миксер и сте начинаещ в работата с квас, то днешната рецепта е точно за вас!
Ще ви представим лесен вариант за месене на тостерен хляб, в който ще ползваме едновременно и двете ни бели пшенични брашна – тип 500 и Бутик. Вие използвайте брашното, което сте избрали.
Някои от видеата са съкратени, колкото да онагледят действията.

За тостерен хляб с брашно тип 500:

• 310 гр. Бяло пшенично брашно 10.45% протеини
• 180 гр. вода + 10 гр., които ще се добавят със солта
• 160 гр. квас
• 20 гр. кафява/тръстикова захар
• 20 гр. масло, нарязано на кубчета, на стайна температура
• 6 гр. сол

За тостерен хляб с бяло брашно Бутик:

• 310 гр. Бяло брашно Бутик
• 190 гр. вода + 10 гр, които ще се добавят със солта
• 160 гр. квас
• 20 гр. кафява/тръстикова захар
• 20 гр. масло, нарязано на кубчета, на стайна температура
• 6 гр. сол

*форма за печене 23-26 см

* Брашното с по-висок % протеини поема повече вода, затова при него количеството й е леко завишено. Ако не спазите този принцип тестото ще се получи по-твърдо и няма да се меси с лекота, освен това хлябът няма да има характерните си- въздушност и лекота.

Неведнъж сме споменавали, че е важно да месите със силен квас. Тогава той ще има силата да обработи глутена, ферментацията да протече нормално, в резултат, на което ще имате вкусен и полезен хляб на трапезата.

Приготвяне на кваса:

• 60 гр. квас
• 70 гр. брашно
• 60 гр. вода

Разбъркайте всички съставки много добре, затворете съда и след 4-5-6 ч, според околната температура, квасът ще е готов.
Ще ви остане малко квас, който да захраните отново и да имате за следващо месене. Не е нужно да поддържате така наречения квас-майка, а се старайте винаги да ви остава по-малко след замесване.

Сипете брашното в купа (ползвам стъклена, защото е тежка и не се отлепва заедно с тестото при вътрешните сгъвания).
Направете кладенче, долейте водата и кваса, с шпатула разбъркайте добре, така че да намокрите хубаво брашното. Оставете да почине за 30-тина мин.

След почивката, прибавете захарта, солта и останалите 10 гр. вода.
Смесете всичко много добре. В клипчето показвам метода за месене Рюбо – подхващам тестото отдолу, избутвам го към стената на купата и дърпам обратно.
Месете, докато тестото поеме водата, солта и захарта добре, след което го оставете за поне за 10-15 мин.(по време на почивките, глутенът се отпуска и месенето се улеснява).

Следва да добавите маслото. След усвояването му отново оставете тестото да почива за 20-30 мин.

* може да добавите маслото на два-три пъти, това много ще ви улесни.

Следва да направите първото вътрешно сгъване и почивка от 40-60 мин.
По време на разпъването ще забележите как тестото се изглажда, става по-еластично, но същевременно се стяга.

* това е целта на разпъванията – подпомага развитието на глутена. Колкото е по-развит той, толкова е по-гладко и еластично е тестото.

Сега е момента да проверите дали глутенът е развит добре с windowpane test, веднага след него следва второ вътрешно сгъване и почивка от 60 мин.

* на видеото се вижда, че тестото не удържа докрай на теста и се скъса, но още едно сгъване ще подпомогне развитието на глутена.

След 1 час почивка, тестото би трябва да е станало доста въздушно и леко, увеличило е първоначалния си размер и е време да го оформите.

*може да го навиете на руло еднократно или както желаете и да го сложите във формата върху хартия за печене.

След оформяне, оставете за финална ферментация. 2-3 ч обикновено са достатъчни или го изчакайте да напълни хубаво формата.

Изпечете хляба в предварително загрята фурна на 230С за 15 мин и още 15-тина минути на 200С  до желания загар.
Когато се изпече, извадете от формата и охладете върху решетка.

Този хляб става изключително мек и е много подходящ за сандвичи.
Запазва мекотата си дълго време и е любим на много домашни пекари.

Материалът Тостерен хляб с квас за начинаещи + видео урок е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Многообразието от видове зърно, което се отглежда, превръща пекарството в един неизчерпаем извор на вдъхновение, който сякаш е безкраен. Комбинациите от различните брашна, различните съотношения, в които те се използват, на практика правят експериментите и вкусовите нюанси толкова многобройни, че един живот не стига на хлебаря, за да реализира целия им потенциал.

Спелтата е едно от типовете зърно, което се отличава с особено обаяние. Макар да се смята за близка до лимеца култура, тя е, ако можем така да се изразим, подобрената му версия.

Какво означава това – като полезни свойства, здравословен ефект, тя има характеристиките на лимеца, но като еластичност и удобство на работа, е сравнително близка с бялото брашно. Разбира се, спелтата няма да даде обема и въздушността на бялото брашно, но ще ви позволи да изпечете пълнозърнест хляб, който ще е много мек, изключително вкусен и с атрактивен външен вид. За разлика от ръжта, която може да бъде по-остра и тежка за организма (без това да вреди на вкусовите и здравословните й ползи), спелтата има мекота и нежност, които я правят подходяща и лека за усвояване от всеки стомах. Тя може да бъде идеалния балансьор, когато не искате да се лишите от белия хляб, а желаете да го обогатите вкусово и качествено.

Комбинацията от бяло пшенично брашно и спелта е може би отличния избор, когато искаме бухнал хляба с нотки фибри, внасящи лек ядков привкус. От 20 до 50-70% спелта заедно с бяло брашно, ще създадат хляб, в който ще се влюбят дори най-заклетите традиционалисти.

От друга страна, тези, които по една или друга причина, предпочитат чист пълнозърнест хляб, с помощта на спелтата и в комбина с ръж, лимец и пълнозърнеста пшеница, могат да направят процеса по месене и оформяне на хляба много приятен, както и да получат краен резултат с допълнителна мекота на хляба. Дори тези, които ядат само филийка-две хляб на ден, така имат възможност да запазят хляба мек за по-дълго време

Спелтата поема много вода по време на месене, тестото е много разтегливо, глутенът не се накъсва, но в периода на втасване тестото се отпуска и трудно може да бъде „управлявано“. Затова е добре, когато използвате спелта, да предвидите 10-20% по-малко вода от обичайното. Това ще улесни работата ви и крайния резултат.

Извън хлебоправенето, спелтата, пак за разлика от роднината си, лимеца, и от ръжта, е изключително подходяща за приготвянето на бисквити, сладкиши, като тартове например. Любимите на всички маслени бисквити с парченца шоколад влизат в друго измерение, когато ги приготвите със спелта. Можете смело да експериментирате с рецептите си, защото спелтата няма да ви подведе.

Единственият аспект, на който трябва да обърнете внимание, е „каква спелта да купя“. Разбира се, това се отнася до всяко брашно. За да има полза и смисъл от домашно приготвената храна и печива, те трябва да са изпълнени с качествени продукти. Днес, и за производители, и за потребители е много трудно да намерят и предложат оптимално качество. Излишно е да се навлиза в икономическата страна на нещата и трусовете на пазара. Единственият начин да повярваме в качеството на даден продукт е чрез собствения си опит. Вземете от магазина два пакета спелта – единият от масово производство и на достъпна цена, другият от производител, който поне съдейки по цената, претендира, че ви предлага качество. Направете едно и също печиво с двата вида брашно. Първо сравнете цвета на двете брашна при отваряне на пакетите. Вземете малко брашно в шепата си и го усетете с пръстите си. После проследете как се държи всяко брашно по време на процесите по месене, втасване, печене. Накрая, разбира се, финалната тежест на оценката идва от вкуса. Направете сами сравнението и изберете това, което е добро за вас. Няма нужда от дебати и проучвания, доверете се на собствените си сетива.

Ние сме убедени, че спелта „Бабината питка“ е брашно, което ще получи висока оценка не само от професионалните пекари, но и от любителите, които ценят и внимателно избират здравето си. Защото здравето, в по-голямата си част, е храната, която даваме на тялото си.

Материалът Пълнозърнеста спелта. Ще я обикнете и вие! е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Хлябът с квас става все по-популярен и все повече хора преоткриват вкуса му и искат сами да пекат хляб у дома. Хлебоправенето от векове е вълшебство, коeто омагьосва както пекаря, така и този, който само с минаването покрай пекарната веднага е покорен от аромата.

Дали пък хлябът не е и своеобразна ароматерапия?

Все пак, често ентусиазмът, свързан с желанието да правим хляб, бързо се изчерпва при първия досег с тестото. Оказва се, че тази проста и изначална храна на човечеството, всъщност именно поради своята простота изисква и съдържа в себе си сложни умения и процеси. Може би е малко пресилено да ги наричаме сложни, но да обясним. Хората искат стриктни указания и правила, по които да се ръководят, да ги изпълнят и резултатът да е отличен.

Е, при хляба и особено хляба с квас, нещата са малко по-различни, защото се иска сърце, отдаденост и търпение. Ако сега започвате, трябва да знаете, че квасът ще ви подложи на изпитание. Той ще провери търпението ви, той ще провери силата на желанието ви да се учите, той ще провери егото ви, ще изпита способността ви да приемате смирено неуспеха и да извличате най-важното от всяка грешка.

Можете да гледате на правенето на хляб като на съчетание между спорт и изкуство.

Спортът е тази част, която изисква ежедневни тренировки, класация на последното място в първото състезание, изкачване в таблицата, което може да продължи години, а най-хубавото е и че никога не свършва. Няма човек, който да е стигнал предела в науката хляб. Винаги има нещо ново и различно. Хлябът с квас е и изкуство, защото няма два еднакви хляба. Той определено ще носи вашия почерк, но дори вие самите трудно ще направите два съвсем еднакви хляба. А най-голямото удоволствие идва от необятната палитра от вкусове. Тя също е безкрайна. Дори да работите само с 5-6 вида брашно, комбинациите от тях, като съотношения, проценти, са хиляди. Това е като да вършиш сред приказна градина и да откриваш различната красота на всяка тревичка, стръкче и цвете, да обследваш кората на дърветата и да можеш да видиш отвъд привидната им еднаквост.

Така или иначе, всяко начало е трудно и за да избегнете изнервяне и дразнене от термините, които се срещат в рецептите, можете да се запознаете с някои от основните такива, които не че е толкова важно да ползвате, но улесняват при писането на рецепти, тъй като съкращават дългите описания. По-долу са описани най-често използваните термини и фрази:

Автолиза –

Автолизата представлява смесване на брашно и вода и престой на сместа от 1 до 6 часа, на стайна температура или в хладилник (според рецептата). Целта е да подпомогне развитието на глутена, което става чрез взаимно проникване, завършващо с едно ластично тесто. Това съкращава и продължителността на месене след това. Едно тесто, което е имало автолиза е нещо като полуфабрикат, много по-бързо се омесва и ако месенето е на ръка спестява усилия.

Автолиза с квас–

смесване на вода, брашно и квас за 45 минути до 1 час. Важното тук е да се отбележи, че автолизата с квас не трябва да продължава повече от час, тъй като рискувате цялата смес да се превърне в квас. Тази автолиза също помага за доброто „опознаване“ на брашното и водата, по-лесно измесване и добра структура.

Метод Басинаж (добавяне на част от водата заедно със солта)–

Басинажът се използва обикновено, когато искате да направите хляб с по-висока хидратация. Ако заложите по-голям процент вода още при автолизата, има известен риск от „разтичане“ на тестото и ще се наложи много дълго да месите, за да получите стегната топка тесто. Затова при автолизата добавяте по-голямото количество от водата, като си запазвате 30-50 до 60 г вода, която добавяте в последствие при месенето, когато сте сложили солта. Можете да разтворите също солта в тази вода и я наливате бавно и по-малко.

Метод Рубо (Rubaud) –

Това е метод на месене на ръка, който добре оформя и стяга тестото. Може да бъде изморителен, затова можете да правите малки почивки и да продължите с месенето. Обикновено продължителността му е от 10 до 20 минути според силата на бицепса ви. Прилагам клип на любимия Тревор, защото ми е трудно да опиша метода – https://www.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg

Хидратация –

означава процента вода, количеството вода, което ползвате в рецептата. 70% вода (виж по-долу изчисленията) означава 70% хидратация на тестото. Това е стандартната хидратация, с която се започва, тя дава сигурност и преодоляване на рисковете от превтасване. Подходяща е за повечето брашна на пазара. Позволява постигането на оптимален резултат. По-ниската хидратация ще направи хляб с по-сбита среда, който макар и вкусен, няма да е разгърнал в пълнота вкусовата си гама.

Насипна ферментация (bulk fermentation/ бълк ферментация/ втасване) –

това е процесът на втасване след като сме добавили и солта към тестото до момента на пред-оформяне и оформяне на тестото за финална ферментация или престой в хладилника.

Разтягания –

Представляват издърпване на тестото и захлупване отгоре върху тестото. Прави се от 4-те страни. Обикновено се правят 4 разтягания през половин-един час, след което тестото се оставя да се удвои. Броят разтягания не може да бъде точно определен. Следвайте указаното в рецептата или просто наблюдавайте тестото, ако един час след разтягане, то все още се разтича и няма видимо оформени, заоблени краища, значи е добре да разтегнете още веднъж или два пъти, докато тестото се стегне. И обратното, ако след второто разтягане виждате, че тестото е стегнато, няма нужда да го пренапрягате с допълнителни разтягания.

Вътрешни сгъвания (coil folds)–

Алтернативен процес на разтяганията, изпълняват през същия интервал от време, но сега хващате тестото с две ръце, вдигате нагоре, и прегъвате отдолу.

Slap&Fold (слап енд фолд) „блъсни и сгъни“ –

Още една алтернатива на разтяганията. Използва се за теста в висока хидратация, стяга тестото. Можем да намерим известна прилика между този метод и начина, по който бабите ни навремето са блъскали тестото в плота. Имайте предвид, че кухнята често става цялата с дребни пръски от тестото и може да се наложи да почиствате. Ако планирате основно почистване на кухнята, действайте, иначе препоръчвам другите методи.

Ламиниране –

Прави се по избор, когато искате допълнително да развиете глутена, както и когато правите хляб с добавки – това е момента да ги вложите в тестото. На намокрен плот изсипвате тестото, с мокри ръце го издърпвате хубаво, като кора за баница, но не е необходимо чак толкова тънка, сгъвате на плик и връщате обратно в купата. Ламинирането се изпълнява след първото разтягане или вътрешно сгъване.

Бенч рест (bench rest) и предварително оформяне (пред-оформяне) на тестото –

След като тестото се е удвоило от момента на измесването, приключва насипната ферментация и за да го подсилите и да избегнете отпускане, изсипвате тестото на леко набрашнен плот, внимателно хващате от краищата и оформяте топка, като действате внимателно, без притискане, за да не го обезгазите. Оставяте да почине на плота около 20-30 минути.

Финално оформяне –

това е оформянето на тестото за поставяне в банетон/ кутия или каквото сте си избрали, за финалната ферментация. Има най-различни начини за финално оформяне. Най-лесния е да обърнете топката тесто след предварителното оформяне, с пръсти леко разстилате тестото на правоъгълник, прегъвате двете насрещни къси среди към средата, една върху друга и след това по късата страна, с две, най-много три завивания оформяте хляба. Можете да откриете много видеа за различните оформяния.

Финална ферментация –

времето на окончателното втасване на тестото. Няма определени часове, защото зависи от множество фактори като брашно, сезон, вода и други. Все пак, когато финалната ферментация протича в хладилник, престоят трябва да е поне 8 часа на 6 градуса, може да достигне и 24 часа на 2-3 градуса. При финално втасване на стайна температура продължителността му е около 4-5 часа в топло помещение.

Ретардация –

това е финалното втасване/ ферментация на тестото в хладилник. Обикновено протича от 8-10, та до 24 часа. Няма правило зависи от рецептата, брашна, вода и други. Ретардацията позволява по-добро планиране на вашето време, забавя процеса и развива по-добър и наситен вкус. Освен това позволява лесен разрез на тестото с бръснарското ножче, непосредствено преди печене, както и рисуването по повърхността на хляба на всякакви красиви фигурки, листенца и прочие красотички за любителите на такива.

Какво означават процентите

Най-базовата рецепта за хляб е: 70% вода, 20% квас, 2% сол – всичко това се изчислява от количеството брашно.

Например:

Искате да замесите хляб с 400 г брашно.

70х400:100 ви дава количеството вода, необходимо за този хляб, в случая 280 г.

20х400:100 е количеството квас, което трябва да използвате – 80 г

2х400:100 е 8 г сол

Така всеки си изчислява количествата според големината на хляба, който иска да направи и според брашната, които ползва.

Описанието на горните термини проследява и самия процес на правене на хляб с квас. Започваме с автолизата и завършваме с ретардацията и печенето на хляба на следващия ден. Обикновено процесът отнема 20-24 часа, но в по-голямата си част той по същество представлява престой. Не изисква много време, през което да сте до тестото и да се занимавате с него. В началото обаче, е добре да си отделите ден, в който ви е спокойно, ще можете да сте в къщи и да го наблюдавате, за да се научите да познавате тестото и да го управлявате според времето и желанията си.

Материалът Основни термини и изчисление на проценти във формулите за хляб е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.

Много хора, които поддържат квас вкъщи, казват, че той е най-малкото дете в семейството. И наистина е така. Всичко започва със „зачеването“ и могат да последват години на отглеждане. Човек наблюдава зараждането на живота и след това с малко храна и вода, с грижа и любов, помага за израстването му, прави го силен и стабилен, също както отглеждаме децата си и се стараем да им дадем криле и сила да отлетят. Дори да прозвучи странно, с кваса изграждаме връзка, той познава ръцете ни, а те усещат техния си квас. Няма два еднакви кваса, както няма и двама еднакви човека. Всеки е уникален с това, че живее и израства в среда, която винаги се различава по нещо, дори от тази на съседа. Така както човешката душа е чувствителна и улавя и невидимите вибрации, така и квасът в голяма степен се развива според това, което вие му осигурявате. Дори темпераментът ви може да има за резултат един по-буен или един по-тих и спокоен квас. И ако ви се струва, че преувеличението тук е прекомерно, предлагам да опитате да захванете квас у дома, да проследите процеса, в който от няколко грама брашно и вода, възниква един бълбукащ и кипящ от емоции или капризи живот. И за да завършим аналогията с човека, е нужно да добавим, че не винаги се получава от първия път. Също както при хората. А кои са точните условия и неуловими обстоятелства е трудно да се определи. Все пак, желанието и постоянството са двата основни фактора, които гарантирано дават резултат.

            Освен нещата, които донякъде са неуловими и необясними за нас, има определени стъпки, които трябва да следвате, за да захванете квас у дома.

            На първо място, използвайте бяло брашно от доверена мелница, за което знаете, че се произвежда по щадящ начин, без химикали и подобрители, запазвайки живота на зърното. На много места ще срещнете препоръки за пълнозърнесто брашно, лимец или ръж, или процентни съотношения между тях и бяло брашно. Няма нищо лошо в това, но аз един начинаещ пекар, е малко трудно да се справи с бурния и труден за овладяване нрав на пълнозърнестите брашна. След като веднъж захванете квас от бяло брашно, винаги можете да продължите да го храните с избрано от вас пълнозърнесто брашно. Така ще се застраховате от грешки. В допълнение, е нужно да отбележим също, че пълнозърнестият квас има по-кисел вкус и ако не го използвате в точния момент, е много вероятно хлябът да има по-силен кисел вкус, отколкото е необходимо. Бялото брашно от друга страна, ви позволява по-голяма свобода на действие. Квасът е по-стабилен и може да издържи дълго време без хранене, може да стои по-дълго време в пик и не е толкова фатално, ако не го използвате в най-точния момент. Това няма да се отрази на силата му и на вкуса на хляба.

            След това кратко въведение, което може и да изглежда дълго, но всъщност не обхваща и една десета от цялото изживяване, наречено „квас“, нека проследим простите стъпки по захващането му. Имайте предвид, че те се състоят просто в повторението на едно и също всеки ден. От вас се изисква само да наблюдавате за отклонения, които могат да са вследствие на брашното, което ползвате или се дължат на различната температура. Желателно е да използвате вода от филтърна кана, но и минерална вода, и чешмяна вода, ще свършат същата работа. Ако ви е по-приятно, ползвайте дървена лъжица, но обикновена метална лъжица или каквато и да е бъркалка, също са удачен избор.

            За обичайно захващане на квас ще са нужни около 7 дни:

• Ден 1

В чист буркан сложете 30 г вода и 30 г брашно, разбъркайте добре. Покрийте буркана с марля на няколко ката и захванете с ластик. Бурканът може да бъде затворен и с капачка, но в началото „дишането“ и взаимодействието на сместа с околната среда е важно и марлята осигурява тази обмяна да живителни сили. Оставяте буркана на стайна температура, добре е стаята да е топла. В хладно помещение процесът ще се забави, а може и да не започне.

• Ден 2

Сместа в буркана няма да има промяна. Добавяме 20 г брашно и 20 г вода, без да изхвърляне никаква част от основната смес. Разбъркваме много добре и отново оставяме да престои на топло до следващия ден. Следобед или надвечер е възможно вече да забележите балончета и удвояване. Като бръкнете леко с лъжица, за да откриете долната част, вече се забелязва лека мрежеста структура.

• Ден 3

На третия ден вече вземаме нов буркан, в който слагаме половината от квасната смес и захранваме с 20 грама брашно и 10-15 г вода. Разбъркваме, покриваме и оставяме да престои 24 часа. Правим кваса по-гъст с цел да забавим малко бурното развитие и да си осигурим стабилност.

• Ден 4

Отново захранване с 20 г брашно и 10 г вода, разбъркваме, с ластик или с маркер отбелязваме нивото, до което е кваса. След 12 часа трябва да има удвояване. Правим отново захранване с 20 г брашно и 10 г вода. Тук вече можете да се ориентирате и по мириса. Квасът трябва да е ухае приятно. Ако усещате силна кисела миризма, нещо не е наред и е добре да изхвърлите половината преди за храните.

• Ден 5

Сутринта квасът трябва да се е удвоил. Изхвърлете половината и захранете с 20 г брашно и 10-15 г вода. Отбележете на буркана докъде стига кваса и засечете за колко часа ще има удвояване. Ако след 4 часа имате удвояване, можем да броим мисията за успешна и вече сме захванали кваса. Той още не е готов за ползване, но е „роден“ и просто трябва да го подсилим в следващите дни.

• Ден 6

Ако предният ден сте имали удвояване за 4 часа, на ден 6 вече можете да изхвърлите половината, да захраните с 20 г брашно и 10-15 г вода, да разбъркате, да оставите за 1-2 часа на стайна температура и да приберете в хладилника. Ако пък не сте стигнали до удвояване в рамките на 4 часа, отново захранвате и оставяте на стайна температура до следващия ден.

• Ден 7

Квасът вече трябва да се удвоява за 4 часа след захранване. Продължавате да храните сутрин, оставяте да престои 2 часа и след това прибирате в хладилник.

За да пристъпите към месене е добре да изчакате до 9 ден и то при условие, че квасът се удвоява за 4 часа след захранване. До 20 ден продължавате да храните всеки ден (като изхвърляте част от стария квас), след това можете да преминете към хранене през ден-два.

Добре дошли в квасното пътешествие! Потопете се в магията на печивата с квас и се насладете на откривателството в този нов и вкусен свят!

Материалът Как да си захванем квас у дома е публикуван за пръв път на BabinataPitka.com.